Поиск по сайту

 

 

11-ая специализированная выставка "Хлебное и кондитерское дело"

 


 


Какие рубрики журнала "Хлебопек" вас больше всего интересуют?:

Все (317)

События и факты (157)

Производство (480)

Наука и технологии (296)

Оборудование (491)

Cырье и ингредиенты (316)

Актуальная информ (64)

Новости (35)

Выставки (97)

 



 

Журнал "Хлебопек" — путеводитель в сфере хлебопечения и кондитерского производства          
Статья

БЕЛАРУСЬ
АССОРТИМЕНТ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ В РЕСПУБЛИКЕ БЕЛАРУСЬ

 

Ежегодно в республике вырабатывается более 2000 наименований хлебобулочных изделий, практически ежедневно хлебопеками осваивается 2 - 3 новых изделия. Конкуренция на рынке очень сильна! По мере появления новинок потребители «примеряют» их «на себя»: одним необходимо изделие с высокими вкусовыми свойствами, другим важно, чтобы изделие было полезным. Что немаловажно, цена продукта в этом списке уже далеко не первостепенна!

Пояснение: за 100% приняты все хлебобулочные изделия, вырабатываемые предприятиями Минсельхозпрода. 61,7% - производство ржаного и ржано-пшеничного хлеба, в том числе от общего объема ржано-пшеничного - заварной 68,8%, 28,5% - сдобные булочные и булочные изделия, 22,8% - диетические и обогащенные изделия, 6,5% - хлеб из пшеничной муки, 1,2% - бараночные изделия, 0,5% - сухарные изделия, 1,6% - прочие.

В структуре ассортимента хлебобулочных изделий основную долю составляют хлебы из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки. Особая гордость белорусских хлебопеков - вкусный, ароматный, длительное время сохраняющий свежесть заварной хлеб. Он вырабатывается по сложным многостадийным технологиям (четыре и более стадии) с использованием термофильных штаммов молочнокислых бактерий. Что особенно немаловажно, в рецептурах этих изделий используется отечественное сырье: картофельная крупка, солод ржаной (не- ферментированный и ферментированный), квасное сусло, сыворотка, яблочное пюре и т.д., что придает им приятный вкус, аромат и длительный срок годности.

Рецептура заварного хлеба: мука 100% (мука ржаная хлебопекарная и пшеничная в разном соотношении; может использоваться мука из цельносмолотого зерна или зерно цельное, смеси мучные композитные, солод ржаной от 3,0 до 8,0% взамен муки); концентрат квасного сусла (1,0 - 6,0%); дрожжи хлебопекарные прессованные (0,1 - 2,0%); соль поваренная пищевая йодированная (1,5 - 1,8%) и дополнительное сырье: пюре картофельное сухое (1,0 - 5,0%), патока (1 - 6%), слива сушеная, абрикос сушеный, виноград сушеный (2,0 - 15,0%), семена подсолнечника очищенные, семена тыквы (2,0 - 20,0%), семена кунжута (1,5 - 5,0%), сыворотка сухая (до 2%), сахар (0,5 - 5,0%), клейковина сухая (0,5 - 5,0%), фундук, грецкий орех (5 - 15%), тмин, кориандр и другое сырье. Следуя национальным традициям, отдельные виды заварного хлеба выпекаются на капустных, кленовых, виноградных, дубовых листьях.

Кстати, что касается мифа о вреде дрожжей прессованных в выпеченном хлебе.

Дрожжевая клетка – живой организм, и его деятельность прекращается при повышении температуры выше +50°С. Температура в центре мякиша после выпечки +95°С, следовательно, дрожжи никакого вреда организму человека причинить не могут, а наоборот, обогащают витаминами группы В, белком, калием, фосфором.

Промышленными предприятиями вырабатывается хлеб, где сбраживание осахаренной заварки осуществляется кефирной закваской, получаемой путем заквашивания питательной среды (восстановленного обезжиренного молока) сухими кефирными грибками (хлебы под брендовым наименованием «Любомирский» ОАО «Борисовхлебпром» как из смеси ржаной и пшеничной муки, так и из пшеничной).

Разработана технология производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной с использованием смеси сухой «Рэксол-хмель» без использования прессованных дрожжей (хлеб «Старадаут Вщебск» бездрожжевой ОАО «Витебскхлебпром», хлеб «Монастырский традиционный» бездрожжевой, хлеб зареченский хмелевой ОАО «Гомельхлебпром», хлеб «Нясвжст скарб» хмелевой ОАО «Борисовхлебпром» и другие).

Кроме того, вырабатываются хлебы по латвийской технологии на кисло-сладких заквасках, с использованием хмелевой закваски (на хмелевом отваре, хмелевых шишках).

Следует отметить, что в Беларуси ценят традиции хлебопечения. Спустя десятилетия ряд предприятий производят национальные хлебы в своем первозданном виде. Их немного, но они есть! Такие хлебы ос��бо ценятся людьми преклонного возраста, которые помнят тот неповторимый вкус домашнего хлеба. Среди молодежи другие предпочтения, они тяготеют ко всему новому и готовы к переменам.

Расширяется ассортимент таких изделий, как тостовые хлебы, лепешки, формовые сдобные булочки, чиабатта, булочные изделия с овощными начинками, с консервированной морской капустой и другими салатными начинками, ватрушки фруктово-ягодные, булочки с сыром твердых сортов, пышки к бульону и другие оригинальные изделия с нетрадиционными для хлебопечения видами сырья. Увеличиваются объемы производства мелкоштучных сдобных изделий, пирогов и пирожков, слоеных изделий, в том числе замороженных; сухарных и бараночных изделий.

Вызывает интерес европейская выпечка из пшеничной муки, смеси муки пшеничной и ржаной, а также с использованием муки других злаковых культур, зерновых добавок, композитных смесей. Отличительной особенностью вышеуказанной технологии является брожение теста при температуре +22 - 24°С в течение 3 - 4 часов с влажностью теста 46 - 48%. Одним из новых направлений является производство замороженных хлебобулочных полуфабрикатов - тестовые заготовки высокой степени готовности.

Возросло производство экструзионных продуктов - зерновых хлебцев из взорванных круп, экструзионных хлебцев широкого ассортимента.

Приоритетным направлением развития пищевой отрасли является производство и расширение ассортимента продукции лечебно-профилактического назначения. Набирают популярность хлебобулочные изделия, выработанные на основе или с использованием проро- щенного диспергированного зерна и цельного зерна с повышенным содержанием пищевых волокон. Производство хлеба с использованием цельного зерна освоено практически всеми хлебопекарными предприятиями республики. Конечно, данные изделия достаточно трудоемки, так как не всегда удается механизировать процесс подготовки зерна: это, в первую очередь, удаление посторонних попаданий, мойка зерна, замачивание от 18 до 24 часов для проращивания, опять промывание, измельчение и только потом использование приготовленной массы в тесто. Филиал «Жодинский хлебозавод» ОАО «Борисовхлебпром» стоял у истоков освоения данного продукта и сегодня вырабатывает зерновые хлебы хорошего качества.

Хлеб из цельного пророщенного зерна поистине уникальный продукт, который в своем составе содержит микроэлементы и витамины: витамины А, Е, F, группы В, а также такие минералы, как кобальт, селен, цинк, магний, кремний, хлор, натрий, йод, марганец, калий и это еще далеко не полный список. Большая часть всех полезных веществ содержится именно в зародыше зерна и его оболочке, что в процессе обработки зерна теряется. Содержание пищевых волокон в 100 граммах хлеба от 8,0 до 10,0 г. И еще один плюс хлебу с высоким содержанием отру- бянистых частиц: наличие никотиновой кислоты, которая необходима человеческому организму для профилактики многих заболеваний.

Несколько слов о предпочтениях белорусского покупателя. Территория Республики Беларусь небольшая и находится в зоне критического земледелия. Разница в климатических условиях севера и юга привнесла свой отпечаток на содержании хлеба. Северный регион (Витебская область) в большинстве своем выращивает рожь - культуру менее прихотливую к температурному режиму и солнцу. На этой территории традиционно выпекался хлеб из муки ржаной или с высоким ее содержанием (80 - 90%) - мякиш темно-коричневый, достаточно плотный, «тяжелый» на вид. Такой же хлеб считается традиционным и у соседей витеблян - латышей и литовцев.

Брестская и Гомельская области - противоположны северу в своих предпочтениях. Эти области граничат с Россией и Украиной, здесь хорошо растет пшеница, поэтому и хлеб более пышный, объемный, мякиш светло-серый, в составе рецептуры преобладает пшеничная мука (50 - 70%). Середина Беларуси (Гродненская, Минская и Могилевская области) поддерживает традиции севера и юга.

Хлеб - пожалуй, единственный продукт питания, который, даже черствея, не теряет своих полезных свойств и никогда не приедается. Хлеб должен оставаться хлебом - натуральным продуктом из муки, воды, соли и дрожжей или закваски. И роль хлебопеков в обеспечении стабильного качества продукции и разработке новых технологий в хлебопекарном производстве весьма значительна.

Славяне, как никакие другие народы, любят и ценят хлеб, утверждают, что он всему голова, и не представляют без него ни одного приема пи��и. Благодаря поистине трепетному отношению, почитанию и уважению к хлебу сохранился древний обычай встречать желанных и дорогих гостей хлебом-солью, чтобы показать свое дружелюбие и гостеприимство.

Н.С. Лаптенок, заместитель директора,
Л.И. Севастей, главный технолог Государственного предприятия «Белтехнохлеб»

 

← Назад


Главная | О нас | Подписка | Реклама | Наши партнеры | Выставки | Отзывы